Käseherstellung heute

Die letzten rund 150 Jahre bescherten auch der Käseherstellung viele technischen Finessen. Ferdinand Cohn entdeckte als Erster, dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zu tun hat. Pasteur, Liebig und Metchnikow enträtselten im Labor die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma. Und auch Ingenieure begannen mitzuwirken. Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge, riesige Kessel und Wannen wurden entwickelt und in der Käseherstellung zum Einsatz gebracht.

Doch trotz des technischen Fortschritts ist Käsen ein Handwerk geblieben. Nach wie vor bestimmt die Kunst und die Liebe des Käsemeisters die Entstehung vieler schmackhafter Käsesorten und damit letztlich unseren Käsegenuss.

Wie vieles Geniale beruht auch die Herstellung von Käse auf einem ganz einfachen Prinzip. Man trenne die festen Inhaltsstoffe von der Milch (im Wesentlichen Eiweiß und Rahm) von den flüssigen Inhaltsstoffen (Molke). Dazu braucht man entweder Geduld – Milch einfach stehen lassen bis das Milcheiweiß gerinnt und dadurch die Milch dick wird – oder spezielle Milchsäure-Bakterien oder Labenzyme, die den Gerinnungsprozess in Gang bringen und die dickgelegte Milch (Dickete oder Gallerte) entstehen lassen. Je nach Zugabe dieser Gerinnungsstarter unterscheidet man zwischen zwei Hauptgruppen von Käse: Sauermilchkäse oder Labkäse (auch Süßmilchkäse genannt).

Quelle: Dipl.-Soz. Helmar Pardun, 2005