Milch und Käse - ein historischer Überblick

Käse ist ein aus Milch von verschiedenem Fettgehalt durch Lab (Süßmilch-Käse) oder Säuerung (Sauermilch-Käse) abgeschiedenes Gemisch aus vorwiegend Eiweiß, Fett, Mineralsalzen und Milchzucker, mit hohem Nährwert, das gepresst, gewürzt, geformt und gereift wird.

Die Herstellung des ersten Käses wird etwa mit 8.000 v. Chr. Angesetzt; Nomadenvölker Anatoliens machen von der Nutzung tierischer Milchprodukte erstmals Gebrauch. 4.000 Jahre später ist in der Bibel von einer „blühenden Milchwirtschaft“ in Mesopotamien die Rede.

Im Laufe der Jahrtausende entwickelten sich unterschiedlichste Verfahren zur Käsegewinnung und –verarbeitung. Immer mehr regionale Sorten kamen auf. Käse wird unterteilt in unterschiedliche Fettstufen und nach Geschmackssorten:

a) feinmilde Käse (z.B. Gouda, Butterkäse, Edamer)

b) kernige Käse (z.B. Allgäuer Emmentaler, Bergkäse)

c) aromatische Käse (z.B. Tilsiter, Edelpilzkäse, Weißlacker)

d) herzhafte Käse (z.B. Camembert, Brie, Limburger, Münster, Romadur)

e) würzige Käse (z. B. Harzer, Mainzer, Handkäse)

f) pikante Käse (z. B. Brennnesselkäse)

Unterschieden wird zudem in Hartkäsearten wie Emmentaler, oder Schnittkäse wie Gouda, sowie Weichkäse wie Brie oder Camembert.

Vermutlich erst mit Beginn der Viehzucht unserer Vorfahren in der mittleren Steinzeit (um 10.000 v. Chr.) führte die Beobachtung, dass Milch, zur Aufbewahrung in Tontöpfe gegossen und neben das warme Höhlenfeuer gestellt, erst sauer und dann dick wurde. Dieses natürliche Milchprodukt

erwies sich wohl bald als äußerst geschmackvoll und nahrhaft und bereicherte so dann als erster Sauermilchkäse das Nahrungsangebot der Steinzeitmenschen.

Es dauerte aber noch weitere 5.000 Jahre bis das Wesen der Käseherstellung wirklich bekannt wurde. Was vorher nur Zufall war, wurde um 5.000 v. Chr. In Mesopotamien, in Palästina, im gesamten Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika systematisch kultiviert. So fand in der täglichen Ernährung der Griechen der Käse schnell seinen festen und oft hervorgehobenen Platz. Käse wurde zur begehrten Handelsware, zur Delikatesse, wurde Opfergabe und mit einiger Phantasie sogar zum Aphrodisiakum mit magischen Metaphern.

Das ausgeprägte Denken und Fühlen der Hellenen für die Gunst und die Gewalten der Natur führte zum Glauben an die olympischen Götter. Alles Besondere wurde diesem mythischen Adelstand zugeordnet, so auch der Käse. Die alten Griechen schworen, Käse sei eine Gabe der olympischen Götter. So beschreib der große Griechendichter, Homer, im 10. Gesamt seiner Odyssee etwa um 8.000 v. Chr. die magische Kraft des Käsegenusses; und Aristoteles verfasste das erste Fachbuch über Milchverarbeitung. Plinius verdanken wir die Erkenntnis, dass Käse den Magen schließt. In seiner Abhandlung „Caseus de si ipso“ (Der Käse über sich selbst) heißt es „Qui physicen non ignorat, haec testificatur“. In seiner Übersetzung von 1730 liest sich das so: „Ist der Leib in guter Ruh, schließe ich (Käse) den Magen zu.“ Dieser Satz bildete den Anfang der langen Tradition, dass Käse der Abschluss eines gelungenen Menüs ist und den Magen schließt.

Quelle: Dipl.-Soz. Helmer Pardun, 2005